實驗看看

https://www.youtube.com/watch?v=-ZBixMzK-JA

• [ ] 烘烤時間可以多一點點，內裡看看會不會比較鬆軟而不濕潤
• [x] 試試看糖少一點，減糖1/3
• [x] 如果用可分離模具，是不是可以加量
• [x] 練習做到鬆軟沒有裂痕：
• [ ] 保存方式
• 冬天，放在保鮮盒，一天後依然好吃
• 材料
  • 容器
    • 原始6吋模：用原本量配方
    • 可脫模6吋：用加量配方
  • 蛋黃麵糊
    • 1.蛋黃3個
      • [x] 加量：4顆蛋
    • 2.砂糖15g
      • [x] 下次試試看10g
      • [x] 試試看不要加
    • 3.沙拉油35g
      • [x] 加量：47g
      • [x] 下次試試看沙拉油為主，不要用會凝固的油：
      • [x] （如果想要冰過後硬一點的口感，或是烤好後馬上就可以吃完）可以用椰子油取代
        • [x] 最好先預熱融化
        • [x] 但有個缺點，冷卻後可能蛋糕容易變硬，因為椰子油冷卻會變硬
    • 4.牛奶60g
      • [x] 加量：80g
      • [x] 如果鮮奶比例增加，會不會口味更像濕潤的波士頓蛋糕：不會
    • 5.低筋麵粉80g
      • [x] 加量：106g
  • [x] 檸檬口味蛋黃麵糊：
    • 1.蛋黃3個
    • 2.沙拉油35g
    • 3.試試看用 50g牛奶，30g檸檬汁
    • 4.麵粉100g
    • 結果如何？
  • 蛋白霜
    • 1.蛋白3個
      • [x] 加量：4顆蛋
    • 2.砂糖45g
      • [x] 下次試試看30g
      • [x] ~~~~試試看如果蛋黃糊不加糖，蛋白霜加40g（3個）
        • [x] 加量：50g（4個蛋）
        • [x] 是不是要有足夠砂糖。讓蛋白霜更光滑美味？（每顆蛋10~15g砂糖）
    • 3.檸檬汁或白醋1/4小匙(可省略，份量一定要很少)
• 步驟
  • 基礎原味戚風蛋糕
  1. 把蛋黃攪拌至溶解。用打蛋器。
     • 倒入植物油
     • 倒入牛奶，攪拌均勻
     • 倒入已經過篩好的麵粉，輕輕攪勻至無粉粒狀態，不需要很用力一直攪，以免出筋。
       • 無論做什麼蛋糕，加入麵粉之後要用z字形攪拌，不能畫圈圈
       • [x] 用打蛋器，z字形攪拌
       • [x] 下次試試看，一定要攪到無粉粒：結果如何？
  2. 可以開始把烤箱預熱，170度預熱10分鐘。
     • [x] 試試看不要預熱
     • [x] 下次還是先預熱，看看蛋糕是否會比較蓬鬆，以及上色
     • [x] ~~試試看不要預熱直接開始，同樣時間：~~要預熱
  3. 接下來打蛋白霜。
     • 把冷藏過的蛋白先打出粗泡沫
     • 再分三次加入砂糖
     • 加入檸檬汁或白醋，一定要很少，否則打發會失敗
       • 如果有太多水分殘留就會讓蛋白沒有辦法順利打發
       • 或者下次可以先打發蛋白，再慢慢加配料
     • 打成乾性發泡(蛋白霜尾巴呈現直立狀)
       • [x] 試試看不要都用高速，用中速，最後的階段用中低速完成
       • [x] 試試看打成濕性發泡到乾性發泡之間
         • [x] 試試看更接近乾性發泡一點（打發一點，看看口感是否更乾爽、更膨脹）：會
         • [x] 最後要用低速，把蛋白霜把均勻
  4. 挖出1/3份量的蛋白霜到蛋黃麵糊裡，輕柔快速拌勻，速度要快，但避免過度攪拌而消泡。
     • [x] 攪拌時用刮刀翻動的方式，而非用力
       • [x] 試試看切拌法
         • 在麵糊中間切一刀
         • 然後整團麵糊翻拌一次
       • [ ] 要確實把蛋白霜攪均勻，否則會出現大氣孔
         • 左手扶著碗，右手持刮刀將最下面的麵糊快速翻到上面
         • 完全將蛋黃麵糊和蛋白霜混合均勻，不要過度攪拌，要保持麵糊的空氣感
         • https://www.how-living.com/p/18629/蛋糕切拌法
     • 拌勻後，再挖取一份蛋白霜進來拌勻，
     • 然後把這些麵糊全部倒回去剩下1/3蛋白霜的那個鍋子，快速攪拌均勻後，就完成蛋糕糊了。
     • 完成的蛋糕糊，狀態必須是濃稠狀，從空中滴落後，呈現的痕跡不會立即消失。
  5. 把蛋糕麵糊倒入模子(請使用非不沾模（會沾的烤模），模內不要抹油)，
     • [x] 試試看換成最原始的烤模
       • [x] 如果是不沾烤模，可否用四周圍繞烘焙紙來解決問題：無效
     • 小心震出大氣泡。
       • [ ] 可以試試看用筷子去搓破或攪掉大氣泡
       • [x] 震氣泡的時候用軟木塞墊子，用自由落體的方式，比較不會底下分離
     • [x] 試試看邊緣拉起一點點膜，讓他更好爬：
       • [x] 結果如何？確實爬得更高更大
  • [ ] 是否試試看另外一種烤法
    • [x] 用原始6吋烤模
      • [x] 上火160度，下火140度，烤30分鐘
        • 這次25鐘就拿出，變得立刻塌陷，而且中間尚未熟透
        • [ ] 下次試試看連續完整烤30分鐘
      • [ ] 烤10分鐘時，才用刀子畫八等分
      • [x] 試試看放下層，用烤盤
      • [ ] 結果如何？
  • [x] 原本烤法（這個溫度蛋糕口感比較濕潤）：預熱完後就可入烤箱，以160度烤10分鐘
    • [x] 這次放一碗水：有必要？
      • [x] 試試看不要放水（會不會影響蛋糕口感）：不會
    • [x] 可脫模6吋：用加量配方
      • [x] 試試看上火 170 度，下火 140150度，10分鐘：
  • [x] 放下層，用烤盤
    • 6分鐘左右，蛋糕四周出現分裂
  • [ ] ~~~~下次試試看第一次10分鐘結束時，用刀子畫八等分
  • 再調成140度烤30分鐘
  • [x] 10分鐘後，試試看上火 150 度，下火120 130度，30分鐘
    • [x] 第二階段15分鐘後，上火140度，下火130度（看狀況）
  • [x] 用原始6吋烤模
    • [x] 如果用上面烤法，結果底部會有一點點偏焦
    • [ ] 下次試試看調整時間溫度
  1. 烤好後以竹籤插入蛋糕，竹籤上沒有沾黏東西就完成了。
     1. 一出爐就要馬上拿出來，用力震幾下
     2. 然後立即倒扣，直到完全冷卻才可以脫模。

知識：

• 戚風蛋糕、棉花起司蛋糕這類不含膨脹劑的甜點，需要的是綿密、均勻的氣泡，熱力是為了幫助氣孔膨脹、形成海綿體組織，同時在某個溫度時定型下來，
• 如果你的初始溫度就設定高溫，這會讓氣泡短時間內迅速膨脹 (粗糙)，在氣孔還來不包裹住熱氣、定型時就需要找組織最脆弱處竄出，形成裂紋，
• 同時也會讓你原本在烤箱內看起來澎的很漂亮的蛋糕體，一出爐時遇到冷空氣時就立即塌陷，這是因為蛋糕體的組織結構不穩，或局部不熟成所造成的。
• 底火太高烤蛋糕或泡芙，很容易形成向上凸起的大凹洞)
• 越是高溫快烤，越能保留水份，而且內外口感不同（外脆內軟）